Receta de canelones

La amiga de Bea me pidió la receta de los canelones pero realmente no existe la receta de canelones, cada uno los hace a su manera y además cada vez diferente, así que me puse serio y se la hice apuntando todo lo que hacía. Quedó un relleno exquisito.

Aquí explico cómo los hice.

Los ingredientes:

• Carne de cuello de vaca y de cerdo a partes iguales, también se puede añadir carne de gallina o de pollo en la misma cantidad.
• Hígado
• Apio
• Cebolla
• Zanahoria
• Puerro

El hígado se pone para que el relleno quede más untuoso, si vamos bien de dinero se puede poner foie mi-cuit, si el sabor a hígado ofende se puede poner sesos de corderito ¡riquísimos!

En este caso he puesto unos 300 gr de cada carne, 150 gr de hígado y la verdura que se ve en la foto, dará para unos 20 canelones.

Si vas a usar picadora no hace falta picar la verdura muy fina, pero si vas a picar a mano como hice en este caso hay que pasarla por la mandolina bien finita para no tener que hacerlo a mano después.

Se corta la carne en trozos gruesos:

Y para empezar se mete la carne en la cazuela con aceite para que se dore bien. Luego se echa la verdura y se la deja pochar un poco.

A continuación se echa vino rancio (fundamental), si no hay vino rancio se puede echar un vino oloroso.

Eché un par de vasos como el de la foto y luego agua (mejor caldo de pollo pero no tenía).

Esto se tapa y se deja un buen rato al fuego bajo, o sea lo justo para que vaya hirviendo, la tuve algo así como 1 hora y cuarto. El hígado solo estuvo los 5 últimos minutos. El resultado:

Lo que queda en la cazuela se cuela y lo sólido se pica (en nuestro caso solo la carne porque la verdura ya lo está) y con el líquido se hace la bechamel parda que explico más abajo. Empieza así:

Y acaba así:

El picado a mano es de lejos lo mejor, a mi me gusta notar la carne, si se pica a máquina hay que poner el tamaño más grande y una sola pasada.

Una vez picado se amasa todo a mano y ya tiene una consistencia pastosa, ahora toca añadir el hígado (el hígado se chafa con un tenedor) y la bechamel parda.

¿Qué es la bechamel parda?

Es una bechamel que en vez de hacerse con leche se hace con el caldo que ha quedado:

Me pareció que había salido mucho caldo, así que lo reduje un rato antes de hacer la bechamel parda. Quedó con un sabor impresionante. Eso lo añadí a la mezcla de carnes y verduras picadas y ya se acabó el relleno, estaba delicioso, había que contenerse para que quede algo para los canelones.

Lo metí en una bolsa para rellenos y luego al congelador de donde lo sacaré el día que vaya a montar los canelones:

Me he dejado detalles: sal y pimienta, al gusto.

La bechamel blanca que se hace para cubrir los canelones mejor que sea ligerita (70 gr de harina por litro de leche y 70 o menos de mantequilla). La bechamel blanca típicamente se perfuma con nuez moscada, se puede poner también trufa…

A mi me gusta como queso para gratinar el parmesano, o sea me gusta más el emmental pero me parece que es un sabor demasiado fuerte para esto, hay que probar y al gusto.