Recepta de canelons

L’amiga de la Bea em va demanar la recepta dels canelons però realment no existeix la recepta de canelons, cadascun els fa a la seva manera i a més cada vegada diferent, així que em vaig posar seriós i la hi vaig fer apuntant tot el que feia. Va quedar un farciment exquisit.

Aquí explico com els vaig fer.

Els ingredients:

• Carn de coll de vaca i de porc a parts iguals, també es pot afegir carn de gallina o de pollastre en la mateixa quantitat.
• Fetge
• Api
• Ceba
• Pastanaga
• Porro

El fetge es posa perquè el farciment quedi més untuós, si anem bé de diners es pot posar foie mi-cuit, si el sabor de fetge ofèn es pot posar cervells de xai riquíssims!

En aquest cas he posat uns 300 gr de cada carn, 150 gr de fetge i la verdura que es veu a la foto, donarà per a uns 20 canelons.

Si penses fer servir picadora no cal picar la verdura tan fina, però si l’has de picar a mà com vaig fer jo en aquest cas cal passar-la per la mandolina ben fineta per no haver de fer-ho a mà després.

Les carns es tallen en troços gruixuts:

Per a començar es posa la carn en la cassola amb oli perquè es dauri bé. Després es tira la verdura i es deixa que s’estovi una mica.

A continuació s’afegeix vi ranci (fonamental), si no n’hi ha es pot fer servir algun vi olorós.

En aquest cas vaig posar dos gots com el de la foto i desprès aigua (millor caldo de pollastre però no en tenia).

Tot això es tapa i es deixa una bona estona al foc baix, és a dir el just perquè vagi bullint, en aquest cas ho vaig tenir alguna cosa així com 1 hora i quart. El fetge només va estar els 5 últims minuts. El resultat:

El que queda en la cassola es cola i el sòlid es pica (en el nostre cas només la carn perquè la verdura ja ho estava) i amb el líquid es fa la beixamel marró que explico més abaix. Comença així:

Y acaba així:

El picat a mà és des de lluny el millor, a mi m’agrada notar la carn, si es pica a màquina cal posar la grandària més gran i una sola passada.

Una vegada picat es pasta tot a mà i ja tindrà una consistència pastosa, ara toca afegir el fetge (el fetge es xafa amb una forquilla) i la beixamel marró.

¿Què és la beixamel marró?

És una beixamel que en comptes de fer-se amb llet es fa amb el brou que ha quedat:

Em va semblar que havia sortit molt de brou, així que el vaig reduir una estona abans de fer la beixamel marró. Va quedar amb un sabor impressionant. Això ho vaig afegir a la mescla de carns i verdures picades i ja es va acabar el farciment, estava deliciós, calia contenir-se perquè quedés alguna cosa per als canelons.

Vaig posar-ho tot en una bossa per farcir i després al congelador d’on la trauré el dia que munti els canelons.

M’he deixat detalls: sal i pebre, al gust.

La beixamel blanca que es fa per a cobrir els canelons millor que sigui lleugereta (70 gr de farina per litre de llet i 70 o menys de mantega). La beixamel blanca típicament es perfuma amb nou moscada, es pot posar també tòfona…

A mi m’agrada com a formatge per a gratinar el parmesà, és a dir m’agrada més l’emmental però em sembla que és un sabor massa fort per a això, cal provar i al gust.